(nicht nur) sonntagsbrötchen

. . .  sondern auch ein weites herz

Dänemark, 2008. Ich möchte unbedingt nach Kopenhagen – mit dem Auto. Um die ferne Strecke angenehm zu portionieren, plane ich dafür zwei Stopps ein. Den ersten an der Nordsee nahe St. Peter Ording, und den zweiten auf der dänischen Insel Fünen, um dann über den >Storebælt< nach >Copenhappy< (wie Marleen die Stadt so schön nennt) zu sausen. Ich segle willkürlich durch das Netz und buche – auf gut Blick – >Liselund<. Das Bed & Breakfast von Jette. Für genau zwei kleine Übernachtungen. Tatsächlich aber bleibe ich zwölf Tage.

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Wir kommen an – und sind die einzigen Gäste. Da wir uns verspätet haben, erwischen wir Jette auf halbem Feldweg im Auto. Sie muss noch schnell in den Supermarkt nach >Nyborg<, aber die Haustür sei offen. Sie schließe hier nie ab. Willkommen :) Wir parken, stellen unser Gepäck im Hausflur ab, ich laufe sofort zum Meer. Emma ist dabei. Kurze Distanz: Schon durch die grüne Lücke sehe ich das Wasser, gesäumt von einem schmalen Steinstrand und inmitten ein/zwei/drei (private) Stege. Es ist früher Abend, menschenleer, im Schleierblau zeigt sich die Silhouette der Brücke. Zum Greifen nah. Nur ein kleiner Sprung, so fühlt es sich an. Ich laufe auf den mir nächsten Steg, Emma hinterher, setze mich ganz nah an die Kante, die Beine in der Luft, und schaue nach vorn. Nur nach vorn. Sehe ein einziges Blau und damit alles. Einer jener Augenblicke. >Er liebte das Meer aus tiefen Gründen.< Dieser Satz, den ich damals noch nicht kannte. Dank dir schlägt er immer wieder Wellen. So gerne denke ich an dieses Stück Zeit zurück.

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Ich weiß, ich kann jetzt nicht gehen. Wir verlängern, obwohl das eigentlich unmöglich ist. Jette muss für vier Tage nach Hamburg. Sie fährt – und wir bleiben. Vier Tage ohne Jette bedeutet allerdings auch, vier Tage ohne ihre >Jettebrötchen<. Diese faulen, knusprigen Dinger, deren Teig Jette jeden Abend in einer großen Schüssel zusammmenrührt, und dann in den Kühlschrank stellt. Um sie am nächsten Morgen mit einem großen Holzlöffel auf ein Blech zu klecksen und in den Ofen zu schieben. Ohne Rühren, ohne Kneten, ohne Formen, ohne Nix. Noch ofenwarm reicht sie Salzbutter (na klar!) dazu und selbstgemachte Marmelade. Was für ein Start in (fast) jeden Tag! Das Rezept hängt nun seit acht Jahren neben dem des Mini-Käsekuchens. Süß und Salzig. Zwei wichtige Blätter über dem Herd, mehr braucht es oftmals nicht.

Brötchen ohne Kneten nach Jette

600 Gramm (Weizen-)Mehl

125 Gramm (Weizen-)Vollkornmehl (o >Grahamsmel< – falls in Dänemark unterwegs!)

25 Gramm frische Hefe

1 Esslöffel Honig

1 Esslöffel Salz

500 Milliliter Wasser, lauwarm

100 Milliliter Milch

Mehl mischen. Hefe, Honig, Salz in Wasser auflösen. Alles mit einem Löffel zusammenrühren. Milch nicht vergessen! Keinesfalls kneten. Etwa 14 Stunden (am besten über Nacht) bedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Angemerkt: Unbedingt eine ausreichend große Schüssel wählen; Teig wächst! Ohne Kneten und erneut mit Hilfe eines Löffels (klebt ein wenig!) brötchengroße Portionen auf ein (Backpapier-)Backblech setzen. Bei vorgeheizten 240 Grad O/U 20 bis 25 Minuten knusprig bräunen.

Nyd dit måltid!

Noch so eine Erinnerung: Streifen.

ofenlachs (im hörnchen)

>o

der rest vom fischbrötchenfest

Auf und davon. Stimmt – aber nur für den Fisch ;) Und selbst der kommt bestimmt wieder. Seit ein paar Jahren schwimmt alle 365/6 Tage ein kleines Rezeptheft von Julie heran. Darin versammelt: Gekochtes. Ausprobiertes. Gemochtes. Es ist mir ein wertvoller Begleiter in der Küche geworden, denn Julies Geschmack ist sehr vertraut – und: Ich vertraue ihr sehr :)

Der darin rezeptierte Ofenlachs ist ein großartiger Begleiter für . . . alle Tage. Die guten und die weniger guten, die frohen und die müden, die lauten und die leisen . . . und wandert/e bei mir von Beginn an (statt zum Spinat) in ein (Dinkel-)Hörnchen. Mal mit Sesam, mal mit Mohn. Lackiert wird der Fi vor den Bratrohrminuten mit einem Sud aus Sojasauce, Ahornsirup, Ingwer und Gewürz, der vorab im Stieltopf zäh zusammenköchelt. Dazu ein breiter Messerstrich Quark o Frischkäse, Meerrettichlocken und viele Frühlingszwiebelringe.

Ganz meine Welle. Vielleicht auch eure?

Für zwei Hörnchen jedenfalls braucht’s: ein 200-Gramm-Bio-Lachsfilet. Das wiederum liegt brav auf einer Spur Olivenöl in einer ofenfesten Form – und wartet auf die entscheidenden Pinselstriche. Dafür wird ein dickflüssiger Lack gekocht aus 3 Esslöffel Sojasauce, 2 Esslöffel Ahornsirup, 1 Teelöffel Mirin (oder ersatzweise hellem Reisessig), 1 Teelöffel braunem Zucker, einem daumengroßen, geriebenen Stück Ingwer und einem halben Teelöffelschwung von >Shantis Tandoori Masala< von Sonnentor. Meine Wahl; im Original ist es 5-Gewürze-Pulver. Alles zusammen bei starker Hitze aufköcheln und bei moderater Hitze einreduzieren. Anschließend aufpinseln und in den vorgeheizten 200 Grad U/O Ofen schieben. Für 10 bis 12 Minuten, bis der Lachs saftig gar gezogen ist.

In der Zwischenzeit die Hörnchen halbieren, Quark o Frischkäse auf alle Hälften streichen, mit frischem Meerrettich behobeln und mit grünen Zwiebelringlis. Den Lachs als gezupfte Stückchen auftürmen, und bloß die Saucenreste nicht vergessen. Wäre zu schade drum.

– und wem jetzt die Vorstellungskraft fehlt, s o sieht er vorher aus. 

o<

trotz(t) regen

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Ein 

Rezept.

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 Bevor es vergrünt.

Für 8 Ecken

460 Gramm Mehl (Typ 550)

zwei Teelöffel Backpulver

ein Teelöffel Curry

ein Teelöffel Salz

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mischen

zwei große Hände Bärlauchgrün 

(oder andere Kräuter)

fein geschnitten

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unterheben

ein Ei 

125 Gramm kalte Butterwürfel

250 Milliliter Milch

-

gerade so 
mit den Knethaken 
des Handrührers 

verdrehen

auf die leicht bemehlte 

Arbeitsfläche kippen

-

einen höheren Kreis formen

in der Mitte leicht eindrücken

-

 in acht Ecken

nach Augenmaß 

messern

auf dem Backpapierblech

etwa 25 bis 30 Minuten

im vorgeheizten Ofen 

bei 200 Grad bräunen
-
lauwarm 
bebuttern
bedippen
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Das Paradiso kommt durch den Briefschlitz. Seit eh und je - und nicht nur bei Regen - hält Blax die Haare fern; für das optimale Sprossenempfangsgesicht, irgendwann. Manchmal hilft verbiegen. Ein Glücksfall heute: die Stielkasserolle von Riess. (TK Maxx sei Dank! Dort gibt es übrigens gerade auch günstige Töpfe und Formen von >Le Creuset<. Mein Schnapper: endlich ein 20 x 20 Quadrat.) >Le Cake au Chocolat de ma Belle-Mère<. Förmchenfunde für >zierratundgold<. Goldene Post. 

Außerdem: Stachelbeereis mit Baiserkrümeln von Tati. Der Blog >Eat this Poem<. Margaret Howell. Und Rituale.

Zum Beispiel: Schönwo.

(Rezeptquelle: Slowly Veggie! // GourmetGuerilla)  

(Bildquellen: a daily something // Rebecca Genet * Grossman & Friends)  

zimtknöpfe

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Abrakadabra

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Endlich mal wieder ein echtes >Sonntagssüß<. Ein Sonnentagssüß sogar. Die Lust darauf kitzelte der Donnerstagsbesuch aus dem Norden: Meine Freundin Manu setzte mir einen Knopf in den Mund. Sie drehte diesen nach einem Video von Martin Johansson. Peng – ich brauchte mehr.

Heute morgen also mit den ersten Strahlen ging der Vorteig auf der Heizung. (Relativ) frei übersetzt mit dem Schwedisch-Wörterbuch auf dem Bildschirm nach einem Rezept von Martins >Pain de Martin<. Und zwar so: Einen Würfel Frischhefe (oder zwei Päckchen Trockenhefe) in etwas lauwarmem Wasser lösen. Mit 250 Milliliter Warmwasser auffüllen sowie 250 Milliliter lauwarmer Milch und 500 Gramm Weizenmehl. Blubbern lassen, eine Stunde lang. Dann: 200 Gramm Butter zum See schmelzen, Kardamom mörsern, einen Teelöffel je nach Geschmack. Einrühren. Ebenfalls einen knappen halben Teelöffel Meersalz, dazu 200 Gramm (Roh-)Rohrzucker und weitere 500 Gramm Weizenmehl. Gut verkneten. Martin sagt: 10 Minuten. Das könnte hinkommen. Ich mache es nämlich so gerne. Mit dem Handballen vor und zurück, falten, falten, falten und ein Paket formen. Wahlweise eine Kugel. Gehen lassen. 45 Minuten ist eine gute Zeit. Er spricht von Kühlschrank, ich dagegen habe erneut die warme Küche bevorzugt.

Anschließend den Teig in drei gleich große Bälle portionieren. Zu einem Mehr-als-Quadrat ausrollen und mit süßer Zimt-Kardamom-Paste bestreicheln. Aus 175 Gramm zimmerwarmen Butterflocken, zwei Teelöffeln Zimt oder mehr, einem Teelöffel Mörser-Kardamom, 75 Gramm Kandisfarin und 75 Gramm (Roh-)Rohrzucker und 50 Gramm gemahlenen Mandeln. Ein >Teiglaken<, eine >Teigdecke<, darauf wieder Laken, Decke, Laken – so das Prinzip. Pastös und gut gefüllt. 

Strähnen abrollen oder schneiden. Um die Finger wickeln, nach zwei Umdrehungen den Daumen als Haken abspreizen und das Ende mittig überlegen. Im Loch am Knotenknopfboden verflechten. Ja? Hier noch mal das Bewegtbild zur Erinnerung. Aufs Backpapierblech pflanzen, 25 Knöpfe etwa werden es. Mit Quirl-Ei bepinseln oder einfach mit ein wenig warmem Wasser. Zucker freudig aufstreuseln, wer mag. Im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad sonnen. 22 bis 24 Minuten lang. Meine Zeit. Ihr kennt eure besser! Eine ordentliche Bräune ist jedenfalls erwünscht. Wir haben schließlich lange genug gewartet.

Die ersten Sprossen sitzen.

>Parabel< von heute–schmidt.  

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Frisch angemerkt: Lisas Ofentemperaturen für die Idealbräune!

grissini (und gewinnen)

                                                                                                 Gewinne: 

                                                                                                  

                                                                                                  Ruhm & Ähre

                                                                                      Leinen

                                                                                                              Lektüre

                                                                      !

Rollen, rollen, rollen - auch nach o bin ich weiterhin im Rollmodus. Schlichte Dinge mit der gewissen Würze sind es, die ich besonders mag. Diese krossen Stangen gehen einher mit einer aromatischen Verbindung. Mit Ruhm & Ähre. Ich bin überzeugt von den feinschmeckenden Gewürzen von >Herbaria<. Fest überzeugt. Bislang waren alle probierten und gruppierten Aromen ein feiner Geschmacksträger auf der Zunge. Manchmal wie erwartet, oftmals überraschend. Mal war es ein Geschmack der Erinnerung, mal ein völlig neuer. Umso mehr freue ich mich, erneut zu testen. Die neue Reihe >Hausgemacht< trifft dabei natürlich einen momentan sehr beliebten Nerv. Von Grund auf den Dingen auf den Grund zu gehen. Mir gefällt es. Gurken einzulegen ist auf jeden Fall in der passenden Saison der Plan. Das Brotgewürz als jahrezeitenunabhäniger Begleiter durfte soeben eingeknetet werden. In das beiliegende Rezept von Gewürzschöpfer Konrad Geiger. Ehrensache. Ich verrate es euch - und anschließend noch mehr.

Für gute 20 Grissini 250 Gramm Weizenvollkornmehl, einen Würfel Hefe (kurz in Warmwasser gelöst) und 80 Milliliter Olivenöl mit 125 Millilter lauwarmem Wasser, einem Teelöffel >Ruhm & Ähre<, einem halben Teelöffel Honig und einer kräftigen (!) Prise Salz gründlich verkneten. Tuchbedeckt gehen lassen - mindestens 20 Minuten, gerne auch länger. Gleichverteilte Stücke aus dem Teig zupfen, in der Hand zu einer kleinen Schupfnudel formen und dann mit beiden Händen zu einer dünnen Stange ausrollen. Mit wenig Mehl bestäuben. Das Bild verrät: Unregelmäßigkeiten formen den Charakter. 

Auf dem Backpapierblech nochmals kurz gehen lassen unter dem Tuch, während der Ofen vorheizt auf 180 Grad Umluft für zwei Bleche. Nacheinander: auf 200 Grad erhöhen, O/U. Knusprig backen. Konrad Geiger sagt 10 Minuten, ich sage 15 Minuten. Noch warm am besten salzige Butter aufstreichen. Fließt schnell herab, aber ich zumindest kann auch schnell essen. Gute Dinge halt. Perfekt für Pausen. Oder ein Picknick. (Es ist bestimmt bald soweit!) 

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Nun die galante Überleitung zum Gewinn: >Herbaria< spendiert eine Dose Brotgewürz, ich spendiere dazu ein altes Leinentuch aus dem >Blau< und eine aktuelle Ausgabe des Magazins >The Weekender< für die Ofenzwischenzeiten. Alles, was ihr dafür tun müsst: Hinterlasst mir einen Kommentar unter diesem Beitrag. Wenn ihr mögt, verratet mir doch euren Picknicksaisonfavoriten. Alle Kommentare zählen, die bis Sonntag, 7. April 2013, 24 Uhr eingegangen sind. Bitte hinterlasst mir in eurem Kommentar unbedingt eine E-Mail-Adresse oder ein verknüpftes Profil, auf der ich eine finde - für den Gewinnerfall. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen; der Gewinn kann nur innerhalb Deutschlands versendet werden. 

Glück gewünscht. 

Noch was: Furoshiki.

Außerdem: Danke an >Herbaria< für die schönen Testaromen.

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Das Glück hat einen Namen: Das Päckchen macht sich auf die Reise zu naturmama. Gratuliere! Doch weil ihr mich so unglaublich toll für eine (hoffentlich baldige) Picknicksause versorgt habt, machen sich spontan zwei weitere klitzekleine Überraschungsumschläge auf den Postweg - und zwar an Mo und Nicola. In diesem Sinne tausend Dank für all die schönen aromatischen Ideen.

ecken

Das Aromablättern offenbart: Es wird und bleibt gedeckt. Laue Farben, ein gewaschens Gold zieht sich wie ein Faden durch die letzten Süß. So sehr ich den Winter auch mag – und mit ihm die Sanftmut und das Schneegrau, so sehr sehne ich die Früchte auf den Tisch. In diesen kernigen Haferflockenecken stecken sie auch. Aber eben solche mit Ausdauer: Äpfel. Keine Momentebeeren oder andere Flüchtige, sondern treue Seelen halt. Doch, ich weiß sie (trotzdem) sehr zu schätzen.

Zu den Ecken – und warum sie mir so wichtig sind: Anna bäckt Ecken. Und ich wollte immer schon Ecken backen, nicht nur schneiden. Geometrie in der Gruppe. Das mag ich ja so. In aller Frühe, für den guten Morgen mit Butterhobeln und zarter Süße. Mit Rosinen und einem Löffel Dattelsirup, mit knackigen Flocken und leichter Bräune.

Schnell gehen sie übrigens, sehr schnell. Ich beeile mich heute auch mal: 280 Gramm Mehl (Typ 550), zweieinhalb Teelöffel Backpulver, 100 Gramm Haferflocken, 65 Gramm (Rohrohr-)Zucker, einen halben Teelöffel Salz, ein paar Tropfen Vanille, 125 Gramm kalte Butterwürfel: mit dem Mixer ankneten. 60 Milliliter kalte Milch, ein Ei und einen Teelöffel Dattelsirup: verquirlen und zugießen. Einen gewürfelten Apfel und 70 Gramm Rosinen: untermengen. Grob verkneten. Ab auf die Arbeitsplatte: Mit den Händen einen hohen Kreis formen, als würdet ihr den Teig umarmen. In der Mitte leicht eindrücken. Mit dem Messer in Kuchenstücke schneiden. Auf dem Papierkleidblech etwa 18 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad O/U golden backen. Lauwarm bebuttern. Oder bequarken. Bekonfitüren. Belassen.

Den Kopf recken. Obstluft.

Danke Cynthia Barcomi.

streichen

Zweimal streichen auf die Schnelle: Selbst auf dem Brot mag ich es gerne süß. Brot Nummer Eins belegen Ziegenfrischkäse (mit Honig), geschnippelte Datteln (die fleischigen namens >Medjool<!) und meine Prisen von Jaipur. Es mutet fast schon an wie Werbung. Und ja, wenn es eine ist, dann nur die für die Kombination aus Kurkuma, Pfeffer, Vanille, Zimt, Kardamom und ein paar weiteren Begleitern. Ich liebe sie einfach – am Brathähnchen, in der Kürbissupe, zu Chips, zu Mirabellen und auf der hundertprozentigen Roggenscheibe.

Das Brot mit der Zwei ist schlicht bebuttert und vanillemarkbepunktet. Total gut auf Weißbrot. Echt. 

Ganz zart auf der Zunge.

Apropos Brot: Malin Elmlid probiert gerne aus.

brot (ohne kneten)

Ich liebe gutes Brot. Und so knetete – nein, falsch! – rührte ich unlängst diesen prächtigen Laib zusammen. Das No-Knead-Bread geht schon seit einigen Jahren in den Blogs der Welt auf, und im Frühling kostete ich das Topfbrot >live< bei Katrin an. Nach meinen Überlegungen, wie genau ich den insgesamt 22-stündigen Vorgang am besten in meinen Tagesablauf integrieren kann, setzte ich den Teig am Freitagmittag an, um die aufgeplusterte Kugel dann am Samstagvormittag in den Ofen zu schieben. Und, um es gleich vorwegzunehmen: Es war so gut. So gut. Nur bebuttert und be/himbeer/salzt. Begeisterung. Luftig, dabei kräftig, schön krustig, auf der Unterseite ein Labyrinth in Mehl. Ich schwärme – und das gleich beim ersten Anlauf.

Wer jetzt nachschwärmen möchte, dem sei verraten, dass ich für das Brot 435 Gramm Mehl (Typ 550) in einer Schüssel mit 12 Gramm Salz (in meinem Fall war das ein leicht gehäufter Esslöffel) und 1! Gramm Trockenhefe verwischt habe. Und schließlich mit 350 Milliliter lauwarmem Wasser >aufgefüllt<. So habe ich es aus den sehr ausführlichen Schriften von Katharina entnommen, die dazu auch noch einen Zeitplan für das Brot bereithält – und SO wurde es perfekt.

Der Vollständigkeit halber der weitere Vorgang: Wasser hinzu und mit den Händen oder einem Holzlöffel grob durchrühren, bis sich alles zu einer feucht-klebrigen Masse vermischt hat. Nicht zu lange rühren! Dann mit Frischhaltefolie bedecken und an einem neutralwarmen Ort für 18 Stunden in Ruhe lassen. Nach dieser Zeit sollten sich Bläschen gebildet haben – und der Teig ist bereit für die Fortsetzung. Aus der Schüssel heraus auf ein gemehltes Tuch spachteln. Der Teig platscht ins Textil. Von allen vier Seiten einschlagen, umdrehen und bedeckt weitere zwei Stunden gehen lassen. Kurz vor Ende der zwei Stunden den Backofen mitsamt eines gusseisernen Topfs (das ist der Trick am Brot!) und Deckel (Achtung: Bitte versichern, ob der Deckelknopf der Hitze standhält.) auf 250 Grad O/U erhitzen. Deckel abnehmen, den Brotlaib einfach in den heißen Topf plumpsen lassen, Deckel wieder drauf und 30 Minuten warten. Dann den Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bräunen lassen. Fertig.

So gut. Ich wiederhole mich zum Schluss gerne.

Für alle Gusstopflosen: Funktioniert auch prima im Römer.

aromen

Pflaume Vodka Vanille. Fenchel Rosine. Ziegenfrischkäse und Salzbutter.

Hallo, lieber Sonntag. Dich so zu beginnen, ist einfach nur schön. Regentropfen klopfen, und drinnen explodiert der Geschmack. Auf dem wirklich besten Brot, das ich je gegessen habe. Es ist grandios. Und leider nicht selbst gemacht – zumindest nicht von mir. Sondern von Monique. Diese >Wurst<, die in ihrer äußeren Hülle an eine luftgetrocknete Salami erinnert, ist ein kräftiger, dunkler Traum, dicht bepflanzt mit Rosinen und Fenchelsamen. 

Eingetütet bei Le Salonard in Maastricht (dort, wo auch Ricarda vorletzten Sonntag ihr >Sonntagssüß< erstand) – einem Laden lang wie ein Schlauch und vollgepackt mit Brot, mit Käse, mit Konfitüren und Cremes, mit kleinen Tartes und einer Waage, die quasi vom Himmel hängt. Dort kaufte ich also ein Brot von drei und servierte es mir heute zum Frühstück. Zusammen mit einer pflaumigen Konfitüre, die ich als Aromenbegleiter in aller Frühe zusammenrührte. Als Bett: cremiger Käse der Ziege. Aber auch salzige Butter auf einer süßen Scheibe des intensiv duftenden Fenchelschwarz ist fantastisch. Begeisterung für gutes Brot vorausgesetzt.

Und was begeisterte euch an diesem süßen Sonntag? Die Tafel deckt sich wie immer hier ...

Le Salonard
Rechtstraat 84
6221 EL Maastricht