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27.01.2013

von luftlöchern und pudding

von luftlöchern und pudding I fräulein text

Danke. Für all die warmen Worte, die mich hier erreicht haben. Für Trost und Mut und einfach nur da sein. Für dieses heilsame Netz. Das, was die Angst ausgelöst hat, ist Krankheit. Urplötzliche Krankheit. Die nicht mich selbst betrifft, aber deshalb umso schwerer wiegt. Etwas, das ich oder wir alle nicht in der Hand haben. Damit umzugehen, lerne ich. Und lasse mich dabei von den Worten einer Freundin begleiten: >Das Schlechte können wir nicht verhindern und uns auch nicht darauf vorbereiten. Es kommt, wie es kommt. Bis dahin wollen wir lieber froh sein und es so gut wie möglich haben.< Noch fällt mir das Frohsein schwer, aber ich wachse hinein.

Lasse mich unterstützen von selbstgemachtem Vanillepudding. Eine abgefüllte Trostdosis mit luftigen Löchern, durch die ich atmen kann. Weißweich geschlagen, zartsüß, zum Hineinkriechen. Sechs kleine Gläser (oder Pu für zwei Personen) rühren sich aus 500 Milliliter Milch und einer Vanilleschote. Aufkochen lassen, vom Herd ziehen. In der Zwischenzeit zwei Eiweiß zu Schnee schlagen. 35 Gramm Speisestärke, 35 Gramm Zucker (oder Honig), 75 Milliliter kalte Milch und zwei Eigelb zu einer stärkenden kleinen Suppe rühren. In die heiße Milch klümpchenlos einbesen. Zieht mit wohldosierter Hitze fix an. Schnee unterheben – und warm abfüllen. Mit Himbeeren krönen oder einfach ohne. 

Schiebt sich als helle Wolke vor.

10.09.2012

silber und (zitronen)gold

silber und (zitronen)gold I fräulein text

Kontrastprogramm. Den Spitzen begegne ich mit Spitzen. Diesmal allerdings welchen aus Zitronenschaum. Endlich mal wieder ein >Sonntagssüß< - ihm bildlich inne: das Sonntagsgefühl. Einfach genüsslich fallenlassen. Und trotzdem gefangen werden. Creme trifft aus Biskuit und fühlt sich wohl. Zitrusgold trifft auf Silber. Drei Lampen, vier Formen (mitgebracht aus dem Blau und feierlich aufgestapelt). Es glänzt nachhaltig - zumindest ein bisschen. Dazu Sommer aus Papier. Und weil sich Kreise immer schließen, versüßte Julie gestern auch eine Mütze aus Baiser. Auch andere Kreise schließen sich ...

Die ausufernde Wolke, die so am Himmel gestern nicht zu finden war, fabrizierte ich auf Wunsch - wie hier gesehen. Allerdings nur die halbe Portion für eine kleine 20er Springform. Das bedeutet für die Creme: Ein halbes Packerl Vanillepuddingpulver mit etwas kaltem Wasser glattrühren. Weitere 125 Milliliter Wasser zusammen mit 50 Gramm Zucker aufkochen sowie dem Saft zweier Zitronen - für ordentlich Geschmack. Pudding klümpchenlos einrühren. Abkühlen lassen. 

Nun: Baiser schlagen. Aus zwei Eiweiß und 1 Prise Salz und 100 Gramm Zucker. Zur Ruhe stellen. Die Biskuitböden rühren sich aus den zwei Eigelb, 60 Gramm Butter und 50 Gramm Zucker zusammen. Hinzu kommen 75 Gramm Mehl und 1 Teelöffel Backpulver (kurz vermischt). Teilen. Eine Hälfte in eine 20er Springform (ausgelegt mit Backpapier) einstreichen. Ebenfalls eine Häfte des Baisers in Wolken aufbetten. 20 Minuten bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) backen. Mit dem zweiten Boden genauso verfahren. Sind beide Böden ausgekühlt, geht es erneut an die Creme. Dafür 200 Gramm Sahne zu Schnee wirbeln und den abgekühlten >Pudding< unterrühren. Ordentlich mit dem Besen quirlen, damit es (relativ) glatt wird. Aber natürlich nicht so feste, dass die Sahne sich wieder verflüssigt! Einen Boden auf die Platte, Creme verteilen, mit dem zweiten Boden abdecken: fertig. Im Idealfall geht es hoch hinaus, gestern aber gab sich die Zitrone sanft der Sonne hin. 

Nicht jeder Glanz bleibt.

20.08.2012

sahne und butter

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Vorhang auf.

sahne und butter I fräulein text

Während es draußen heizt, fröstel ich drinnen - vor dem Kühlschrank. Die Temperaturen hauen mich aus den Socken und lassen mich in meinen vertrauten Räumen zurück. Ich hantiere trotzdem mit Sahne und Butter. Surfe mit Julie auf der Pick nick welle, die an den Abenden heranrauscht. Dann, wenn der Sommer gut wird. Wenn unter Bäumen laue Luft schawänzelt.

Für solch' einen Abend sprang auch wieder mal ein >Sonntagssüß< heraus. Panna Cotta mit
beschwipster Kaffeepfütze. Die der Ungeduld - und ja, den Temperaturen auch - unterschiedlich versank. Die ganz rechte Version stellt den Originalzustand dar, alles andere ist ein kleiner Untergang. Gipfelt allerdings im Geschmack. Der den köstlichen Tagen von Nicole Stich entstammt.

Ich rührte außerdem Butter mit Limette und Parmesan zusammen. Der Clou: die Parmesanstückchen in der Butter, auf die man ganz unverhofft trifft, wie auf kostbare Kristalle. (Die Idee entnahm ich übrigens der Tomaten-Basilikum-Butter meiner Freundin Manu, die den Parmesanzufall durch einen entkräfteten Pürierstanb hervorrief. Danke!) Für ein Töpfchen aus dem Handgelenk braucht es Sauerrahmbutter (sagen wir mal 150 Gramm), einen kräftigen Schub Salz und Pfeffer, den Limettenabrieb einer Frucht plus einen ordentlichen Spritzer Saft sowie Parmesanbruchstücke nach Augenmaß und Zunge. Das Ganze in eine >Moulinette< befördern und pulsieren, bis sich die Zutaten gut vermischt haben, der Käse aber noch deutlich sichtbar ist. In ein (Einmach-)Glas spachteln und kühlstellen. Anschließend aufstreichen - auf luftiges Weißbrot. Oder herzhaftes Roggen. Oder auf Knäcke.

sahne und butter I fräulein text

Und mir verraten, welches eure liebste Butterbekanntschaft ist, bitte.

31.07.2012

feinherb

schokoladenmousse mit olivenöl I fräulein text




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Mousse
mit
Muße.


Das muss mit - und ich weg. Sommerpausieren ganz bald. Aber vorher treffen wir uns auf drei Tassen und zwei Gläser. Auf Schokolade mit feinen Luftlöchern, auf Schaum bis zu den Knien. Wir treffen uns unterm Glasdach und löffeln: Stich für Stich. Alles weg. Weg weg weg. Weil weg besser nicht geht als mit feinherber Schokolade und Olivenöl. Die Rezeptur kam mir bereits vor einzwei Jahren (bei >Delicious Days<) unter - oder besser auf die Zunge. Pause. Am vergangenen Wochenende dann, sprach mir die Freundin das Schmelzen erneut ins Ohr. 

Prompt erhitzt.

100 Gramm Schokolade (die momentan liebste für den Alltag: Grand Noir Feinherb mit 55%) hacken und im Wasserbad zum See verschwimmen. Natürlich: Für herbere Herzen geht es immer noch bitterer. Raus aus dem Bad - und 50 Milliliter Olivenöl eingießen, rühren, abkühlen lassen. 2 Eier trennen: Das Weiß mit 25 Gramm Zucker und einer Prise Salz aufschlagen, das Gelb mit 25 Gramm Zucker cremig rotieren. Erst das Gelb ins Braun, dann das Weiß unterheben - und noch mehr Weiß: in Form von geschlagener Sahne (100 Gramm). >Uhlala< singen, am Finger nippen und in zwei Gläser, Schüsseln, Schalen oder eine große füllen. Kühlstellen, am besten über Nacht. Die doppelte Portion für Vier und noch mehr Muße.

Aufkosten, lange davon zehren.  

Bis zur Rückkehr. 

Ich wünsche euch viel - viel Sommer.

08.04.2012

o

o kranz mit lemon curd I fräulein text

Verschlungen: Zitrone und Hefe. Ein Kranz am Sonntag – die Krönung auf dem Frühstückstisch. Butterweicher Hefeteig bestrichen mit Lemon Curd, in Stränge geschnitten, verzwirbelt und festgesteckt. Hagelzucker und Wärme geben dem Nest, was es braucht. Köstlich.

Was tischt ihr auf zum O So und O Mo? Erzählt es uns. Als Link unter diesem Beitrag oder auf unserer Seite. Gute Zeit!

05.04.2012

madeleine

madeleines (mit lemon curd) I fräulein text
madeleines (mit lemon curd) I fräulein text



madeleines (mit lemon curd) I fräulein text

Vor drei Jahren habe ich ein Bild im Netz entdeckt – von einer Frau, die da im Dämmerdunkel hantierte. Ihre Lippen ein knallroter Anziehungsmund. Sie gefiel mir. Und diese Woche >traf< ich sie wieder: Es ist Rachel Khoo. Sie lebt in Paris, rührt und kocht auf zwei Platten im kleinsten Restaurant der Stadt. >Little Paris Kitchen< ist ihr neues Buch, auf BBC TWO ist sie jeden Montag zu sehen, ich allerdings kanalisierte sie hier. In Episode 3 bäckt Rachel Madeleines – mit Lemon-Curd-Infusion und einer Himbeere. Die zarten Tatzen haben es mir sofort angetan. Sie sind flaumig, sie sind buttrig, das Curd ist der Kick, die Beere der fruchtige Tupfer, obenauf der Blütenbeerenstaub. Ein Strauß für euch, frohe Ostern.

Das Rezept könnt ihr Rachel von den Lippen ablesen, ich teile es aber gerne auch an dieser Stelle mit euch. Für 35/40 Madeleines 200 Gramm Butter schmelzen – zeitgleich 125 Gramm (Rohrohr-)Zucker und 3 Eier aneinander binden. Optional: noch einen ordentlichen Löffel Honig in der Butter versenken sowie nicht optional 60 Milliliter Milch. Ab damit zu Zucker und Ei. 200 Gramm gesiebtes Mehl (Typ 405) mit einem Päckchen Backpulver und dem Abrieb einer Zitrone o Orange mischen, mit dem Schneebesen unterrühren. Kühl stellen bzw kurz ruhen lassen. Währenddessen die Madeleineform buttern und mehlen, anschließend den Teig mit einem kleinen Löffel sorgfältig in die Mulden einfüllen; nur knapp bis unter den Rand, sonst geraten die Madeleines aus der Form. Beere in der Mitte platzieren (funktioniert auch prima mit der aus dem Tiefkühlfach). Vorgeheizte 180 Grad O/U, 10 bis 12 Minuten. 

Sofort aus der Form lösen und das Curd – nach diesem Rezept – mit einem Spritzbeutel hinter der Beere positionieren. Ich habe auch die nackten Madeleines mit Zitronenbutter gefüllt. Einfach pieksen. Das Curd ist ein üppiges Glas, ihr könnt es also auch wunderbar noch für das Osterfrühstück einsetzen. Auf Zopf, Brioche oder Stuten.

In diesem Sinne: Ich wünsche euch Gutes. Durch die Blume, mit der Blume: frohfrohfroh. Bis ganz bald – spätestens zum >Süß< am Sonntag hier. Und weil wir gerade dabei sind: ein entzückter Fingerzeig auf Post aus meiner Küche. Noch mehr >Süß<, das fortan durch die Republik spazieren wird.

27.12.2011

creme brulée

creme brulée I fräulein text
creme brulée I fräulein text
creme brulée I fräulein text

Das war schön. Am Heiligen Abend - in Ruhe und später mit Glanz. Post in der Krone, Wärme im Herzen und eine knackige Decke im Glas. Nach Kartoffelsalat und Würstchen, gibt es traditionell >Creme Brulée<. Und weil ich es so mag wie Amelie, leistet seit einiger Zeit ein Mini-Bunsenbrenner treue Dienste. Das gelingt - immer und mit Zeit. 

Denn der Trick sagt Lea Linster, sind zwei Stunden im Ofen (bei 100 Grad und Wasserbad). Und vorher: eine Nacht im Kühlschrank für die große Pfütze aus 200 Gramm Sahne, 70 Milliliter Milch, 40 Gramm Zucker, zwei Eigelb und dem Mark einer Vanilleschote. Eine Schicht brauner Zucker, karamellisiert unter Hitze, sorgt nach dem O für das Ahh. Macht am Ende vier. Portiönchen. Und ein göttliches Gefühl.

Das Fest geht weiter!

11.12.2011

dritter

hefebällchen mit vanillecreme I fräulein text

Der Dritte geht mit Hefe auf. Mit Zimtschnecken und Zuckerbällchen mit Vanilletropfen. Angerichtet in der Keksschachtel, die ich bei Katrin entdeckte. Gutes muss in der Welt bleiben. (Danke für die Idee!)

Das Tolle am Hefeteig ist seine Grundvariabilität. Einmal kneten, und dann variieren. Finde ich super. Die Schnecken sind übrigens die bewährten Cousinenleckerlis. Die Vanillebällchen gehen auf das Konto von >Leila Lindholm<. Einfach aus einer Teighälfte kleine (oder große) Kugeln formen und ihnen eine Infusion Vanillecreme verpassen. 

Die selbstgemachte besteht aus 250 Milliliter Milch, die mit dem Mark einer Vanillestange sowie der Schote aufgekocht wird. Parallel 50 Gramm Zucker, 4 kleine (Bio-)Eigelbe und 60 Gramm Speisestärke zu einer hellen cremigen Masse schlagen. Die warme Milch unter Rühren hinzufügen, zurück in den Topf verfrachten und bei gut regulierter Hitze und ausdauernder Musekelkraft solange weiterrühren bis eine >Creme< entsteht. Das kann mitunter ein bisschen dauern, aber wenn ihr schlapp macht, gibt es kleine Klümpchen - wie bei mir. Diese Vanillecreme jedenfalls spritzt ihr mithilfe eines Spritzbeutels (einfach die Tülle in die Bäuche stecken) in die Hefebällchen. Oben bleibt ein Punkt. Im vorgeheizten Ofen machen sie sich dann bei 200 Grad in etwa 10 Minuten fertig. Anschließend mit flüssiger Butter bepinseln und in Zucker wälzen. Noch lauwarm ein Knaller.

Welche Knaller heute noch auf dem Adventstisch landeten, seht ihr bei Julie.

07.01.2011

farbe des jahres

Ein Pott Zitronengelb.
Hier kommt ein Nachtrag aus der Küche. Ein Weihnachts-Schickbringsel, das seinen weiten Weg in einem Päckchen angetreten ist. Sein Name: { Lemoncurd }. Eine Zitronenbutter, die die Briten mit Shortbread oder Scones verzehren. Ein kleines Glas wurde wie gesagt verschickt, das große habe ich ganz eigennützig zu Testzwecken dabehalten. Ich finde es köstlich - funktioniert auch ganz prima auf einer dicken Scheibe (Mandel-)Stuten. Der Herstellungsprozess ist ein wenig aufwändig, aber definitiv lohnend.  

75 Gramm Butter schmelzen und zusammen mit 3 Eiern und der Hilfe eines Rührgeräts cremisieren. 200 Gramm Zucker (wird ordentlich süß!), Zitronenzesten und den Saft von 3 Zitronen hinzugeben. Nun kommt der Teil, der in die Arme geht. Die Masse in eine Schüssel verfrachten und über dem Wasserbad mit einem Schneebesen solange aufschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht. Achtung: Das Wasser darf nicht kochen, sonst gerinnen die Eier! Die Zitronenbutter nun in sterilisierte Gläser (auswaschen und bei 100 Grad 30 Minuten in den Backofen stellen; Deckel 10 Minuten in kochendes Wasser geben) abfüllen - kühlstellen und innerhalb von 2 Wochen schmecken lassen. 

Die Inspirationsquelle war übrigens Letizia Lorenzetti von { Letizias Gaumenfreuden }, die auch den schönen Blog { mach etwas } vertextet.