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ganz Ohr:
früher oder später
blüht der Holunder
früher oder später
blüht der Holunder
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An einem warmen Sonn(en)tagsmai flüsterte mir das Gartengrün ins Ohr: Holunderblüten. Nur ein Wort – und ich bin reif, denn die kleinen Sterne sagen meinen frühen Sommer an. Den mit der zarten Wärme und der forschen Luft. Den mit den frischen Füßen und den guten Abenden Ach, für mich könnte immer früher Sommer sein. Oder später. Apropos früher oder später: Dieses Jahr hollert es zwar früher als im letzten, doch für die ganz Frühen (wie mich) parkt zum Glück gar fruchtiges Gepäck im Kühlschrank. Bereits in der Dreizehn gepflückt und aromatisch verpfropft, verkonfiführt es nun verpackt in einer flaumigen Roulade aus Biskuit, die bei der Trennung schmackhaft zischt: >Du wirst mich mögen<.
Ohja, und ich mag dich – sehr.
Für eine kühle Rolle also (und 12 Scheiben) mit Holunderblütencreme und Pistazienknack, braucht es trotzdem einen warmen Ofen; vorgeheizt auf 200 Grad O/U. Denn die Basis bildet ein Biskuit. Und bevor ihr jetzt ehrfürchtig die Zeilen über(sc)rollt: So eine Roulade bekommt jede*r hin. Nicht nur sonntags. Wirklich – nur ran ans Gebäck! Dafür vier Eier trennen und das Weiß mit einer Prise Salz zu Schnee anschlagen. Nach ein paar schaumigen Umdrehungen 25 Gramm Puderzucker einrieseln und flott zum Berg aufmixen. Überkopfprobe, wer sicher gehen möchte. Das gelbe Quartett mit 75 Gramm Feinzucker und einer Messerspitze Vanille dick und cremig (!) aufschlagen. Ist das geschehen, den Schnee über der Creme auftürmen und mit 75 Gramm Dinkelmehl (Typ 630) – gemischt mit einem halben Teelöffel Backpulver – besieben. Locker mit einem Besen unterheben; ein flaumiger Teig mit luftigen Bläschen soll entstehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech fließen lassen und gleichmäßig verstreichen, in den Ofen schieben und 10 bis 15 Minuten lang zu einem goldigen Eck heranzüchten. Sofort auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen, das Papier abziehen und zusammen mit dem Tuch von der Längsseite her aufrollen. Das sichert die Form und beugt späteren Bruchstellen vor. In Ruhe lassen.
Für die Füllung 250 Gramm Quark (20 %) mit sechs großzügigen Esslöffeln Holunderblütensirup glattrühren. Abschmecken und nachsüßen bei Bedarf; eure Zunge gibt den Takt vor! Vier Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in einem Topf gemeinsam mit zwei Esslöffeln des Kaltwassers zart erwärmen, auflösen. Mit ein/zwei Löffeln Holunderquark akklimatisieren, um doofe Klümpchen fernzuhalten, dann zügig unter die Masse rühren. Kurz zur Gelatine: Ich bin kein großer Fan der Blätter und auch kein großer Fan schnittfester Cremes, in diesem Fall finde ich die schaumigporöse Konsistenz dank Tine jedoch ideal – und der Rollenform fröhlich zugetan. Fühlt euch dennoch frei, zu experimentieren – sei es mit Agar Agar oder auch ganz ohne. Die Creme kühlstellen und anziehen lassen. Auf halbfester Strecke 250 Gramm geschlagene Sahne unterziehen.
Nun den Biskuit entrollen, die Innenfläche mit Holunderblütengelée saftig bestreichen – in meinem Fall aus dem bewährten Glas mit Sekt –, die Quarksahne aufglätten, eine Handvoll ungesalzene und gehackte Pistazienkerne aus selbiger fallen lassen, und den Bi wieder aufrollen. Das ist der trickreichste Part an der Rolle und erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Habt ihr zu viel Creme, nehmt sie beim finalen Überschwung mit einem Löffel ab. Sie schmeckt auch pur und gekühlt zu gut. Die Rolle auf der Naht absetzen und (auf einer Platte) runterkühlen lassen. Unbedingt geduldig sein. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und messerscharf in Scheiben schneiden. Wer mag, setzt noch Pistazienschmuck aufs Haupt.
Eine Geschmacksverbeugung meinerseits – und bereit für die nächste Rolle.
Womit füllt ihr gerne?
Ich höre (zu).
