gut kirschen essen

cros s

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nochmal
tata

Kirschen gehören für mich zum Sommer wie das offene (Schreibtisch-)Fenster und der lustige Rasensprenger. Wie der Geruch von frisch gestrichenem Jägerzaun, warme Nächte unterm Laken und der Garten meiner Kindheit. Neben zwei Johannisbeersträuchern stand dort ein hochgewachsener und heißgeliebter Sauerkirschbaum. Eimerweise kleine Fruchtnotendoppel zu pflücken war damals mit das Schönste. Heute – und an dieser Stelle – spielen die dunkelroten Bällchen ihr Lied im Mürbebett. Tönen würzig nach Nelke und etwas Zimt. Kuscheln sich siruptropfend ganz nah aneinander, zart bedeckt von knusprig gepinselten Teigstreifen. Stemmen sich gegen die Hitze von draußen mit einem warmen Geschmack im Mund.

Das Rezept (in nidaptierter Form) stammt aus der echten italienischen Küche, meinem ersten bewusst benutzten Kochbuch, mit dem ich mich vor 20 Jahren der süßen Seite der Arbeitsplatte zuwandte. Die >Zucotto< daraus, eine eisgekühlte Kuppeltorte, habe ich damals rauf und runter in die Schüssel gelegt. Seitdem nicht mehr – und der >Crostata di visciole< erging es (leider) ähnlich. Umso erstaunlicher, dass die Aromen so fest besetzt geblieben sind, dass sie heute wie früher famos schmecken. Zugegeben: Der Kuchen erfordert seine Zeit, Geschick und Geduld. Die Belohnung jedoch ist ein unglaublich aromatisches Fladenrund, das mit gleichwohl knusprig und samtiger Konsistenz zu bezirzen weiß. Vielleicht geht es euch ähnlich, und ihr zieht euch an allzu heißen Tagen temperaturtrotzend gerne in die Küche zurück. Nun, es wird auch wieder kühler. So ist es nicht.

Der Küchenschritt Nummer Eins lautet also: kompottieren. 800 Gramm Sauerkirschen (!) plus wollen entsteint werden. Das liefert nicht nur die nötige Ruhe, sondern auch eine nette Malerei. Zusammen mit der zartgehobelten Schale einer Bio-Zitrone wandern die Früchte anschließend in einen großen Topf. Zimt als Stange legt sich dazu, ebenso vier kleine Gewürznelken sowie 75 Gramm (je nach eurem Geschmack auch mehr!) Rohrohrzucker. Bei moderater Hitze deckeloffen einköcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das dauert: ein halbes Stündchen – oder länger.

Derweil: einen Mürbteig fabrizieren. Aus gemischten 300 Gramm Mehl (Typ 405 // Ich weise an dieser Stelle mal auf das Albkorn hin, das mir meine Freundin Juli in die Tüte schöpfte. In keinem anderen Monat könntest du so passen!) und 120 Gramm (Rohrohr-)Zucker. Rasch untergeknetete 100 Gramm weiche Butterflocken sowie 50 Gramm Butterschmalz. Ja, ich empfehle, auf das Schmalz nicht zu verzichten (im Original übrigens vom Schwein) – es verstärkt in der Tat den knusprigen Biss. Dazu ein Ei, zwei Eigelb, der Saft der Zitrone und eine Prise Salz. Schnell, geschmeidig und glatt sind die Attribute im Ergebnis. Die verpackte Kugel im Kühlschrank eine Stunde kaltstellen.

Nun: dem Ofen mit 175 Grad O/U einheizen, eine Springform (28er) buttern, zart mit Mehl bestäuben. Zwei Drittel des Teiges auf bemehltem Grund kreisförmig auswallen, in die Form einpassen und einen kleinen Rand (4 bis 5 cm) hochziehen. Das Kompott aufstreichen (unbedingt vorher Zitrone, Zimt und Nelke entfernen!), den vorwitzigen Rand über das Rot klappen und aus dem übrigen Teigdrittel zentimeterdicke Streifen für das typische Cros s tata-Gitter ausrollen und schneiden. Galant über den Kuchen legen und fingerspitzensanft mit flüssiger Sahne betupfen. Klassischerweise mit Eigelb und einem Schuss Milch, aber so geht es auch. Ab in die Wärme mit der Form für 30 bis 40 Minuten. Ist die Kirsche braun beknuspert, raus mit ihr! Abkühlen lassen, mit Puder bestäuben. In schmale Ecken schneiden, Klecks Schlagsahne drauf – wer mag – und an Italien denken. Bello/a.

Obwohl: Hier ist es heute auch sehr heiß.

Schönstes Sommwo.

Und gute Reise, liebe Sauerkirschbaumfreundin!