Freitag, 31. Oktober 2014

buchweizenrolle


kopfüber
in die

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Am letzten Wochenende mit dem Wochenende: eingerollt. Seit dem Holunderohr, flüstere ich mich mit der Roulade warm. Und womit fülles ich als nächstes rotiert es über den Sommer, über den Herbst in meinem Kopf? Eine warme Schwarzplentenerinnerung (Weißt du noch Julie? Du frisch aus den Bergen und deine Torte trug sogar eine kleine Girlande auf ihrem Gipfel!) brachte die Zutaten einander näher. Ein Buchweizenbiskuit mit sahniger Preiselbeerfüllung sollte es sein. Für die schönsten Röllchen seit meiner Hüfte.

Erdig, nussig, warm. Nicht dezent, vielmehr dominant. So ist das Buch - und das schmeckt man. Das muss einem schmecken! Für mich ist es eine gute und schallende Note für die kalten Monate, die gerade ziemlich warm sind. Dabei federn die Süße der Beeren und die weiche Sahnebahn dem kräftigen Boden entgegen; machen ihn feiner, zarter, aber immer noch speziell. Speziell schnell geht ja so eine Roulade auch, finde ich, und erwähne das gerne im Vorfeld noch einmal ...

Der Biskuit rührt sich zusammen: aus drei Eigelb, die mit 40 Gramm Rohrohrzucker, mit einem Esslöffel Honig und zwei bis drei Esslöffeln heißem Wasser schaumig unter den Rührquirlen aufsteigen. Das Eiweiß wiederum wird mit einer Prise Salz (und wer mag, mit weiteren 20 Gramm Zucker) zu Schnee, der anschließend mit dem Schaum luftig verschmilzt. 70 Gramm Buchweizenvollkornmehl aufsieben und mit dem Besen kurz und schnell unterkehren. Auf ein Backpapierblech streichen und im vorgeheizten Öfchen bei 190 Grad 10 Minuten plusminus golden ausbräunen. Dann folgt die wichtigste Geling-Sequenz: direkt aus der Hitze auf ein zuckerbestreutes Geschirrtuch stürzen, den Boden mit Fingerspitzengefühl vom Papier befreien, zusammen mit dem Tuch einrollen und solange rasten lassen, bis es kühl wird unterm karierten Stoff.

In dieser Pause 200 Gramm Sahne steif schlagen, ein Glas wilde Preiselbeeren öffnen (meine Wahl fiel auf die von >Alnatura<) und zwei, drei Teelöffel davon locker unter den weißen Berg heben. Nun dem kühlen und entrollten Biskuit großzügig eine rote Fruchtlippenschicht auflegen, die Sahne aufstreichen und das Drei-Komponenten-Süß sachte einrollen. Sollte es kurz vor der finalen Naht eng werden, ein wenig Füllung mit einem Spatel abtragen und pur vernaschen. Die Rolle bis zum Verzehr kühlstellen, später bepuderzuckern, einschneiden und genussvoll der Rollenverteilung fröhnen.

Noch mehr Buch - in anderer Form - tischte übrigens unlängst Micha auf.
Und die gute Ulma.

Ein schönes.
Wochenende!

Dienstag, 21. Oktober 2014

rezepte und geheimnisse aus der klosterküche


Rezepte und Geheimnisse aus der Klosterküche
Laurence und Gilles Laurendon

Gemüsegarten, Küche,
Heilkräuter, Süßigkeiten,
Marmeladen, Alkohol,
Liköre und Elixiere

272 Seiten


o oooo ooooo
Nonnenseufzer



Mit der Zeit - und der Erfahrung - bildet sich ein Eigengeschmack heraus. Das gilt ganz sicher auch für Kochbücher. Immer wieder animiert mich gebundenes Blatt, es zahlreich in die Hand zu nehmen. Die Freude daran lässt nicht nach, und wird es nie. Zu sehr verbinden sich (nicht nur im Rücken) Bilder, Kompositionen, Ideen, Ansätze und Geschichten zu einem Erlebnis auf Papier. Allerdings: Ich bin noch zielstrebiger geworden, weiß noch genauer, was mir schmeckt.

Die >Klosterküche< trifft.

Es ist die komponierte Suppe aus wesentlicher Bildsprache, wenigen, aber guten Zutaten kombiniert mit einem Bewusstsein für die Lebensmittel. Kennt ihr die Reihe >Zu Tisch in ...< auf Arte? Sie erinnert mich in ihrem Ansatz an dieses Buch. Weil sie mitnimmt, was da ist.


So konzentrieren sich die Rezepte auf zehn Kapitel, in denen die Mönche uns ihre Art des Kochens zeigen, die gleichsam ihrer Lebensart und dem Jahreslauf entsprechen: >einfach, schmackhaft und ausgewogen.< Sorgsam grundbedürftig eben. Ohne Firlefanz - und deshalb besonders schön.

Wir begleiten sie in den Gemüsegarten und ernten Bohnenkerne und Kopfsalat. Aus dem Hühnerstall entführen sie ein Huhn mit Blütengewand. Sie tischen uns Rindertopf mit Gewürzbrotsauce auf und ein Heilig-Geist-Ragout. Aus dem Wasser fischen sie Lachs mit Nusskruste und wildem Fenchel. Der Obstgarten schenkt ihnen eine Konfitüre aus schwarzen Kirschen und Walnüssen. Eine süßherbe Clementinenmarmelade. Pochierte Johannisbirnen. Im Kräutergarten sammeln sie Tee. Von den Feldern Buchweizen mit Pilzen. Milch verarbeiten sie zu Käsecreme aus der Garrigue - und als Zuckerbäcker lüften sie das Geheimnis der Schwestern Macarons. Sie zuckern Marzipankuchen mit Rosenwasser und frittieren kleine Nonnenseufzer. Ach. Aus dem Weinberg schöpfen sie ein Veilchenelixier und würzigen >Hypocras<. Und all' das mit Bedacht, mit Wertschätzung und Anmut.

So jedenfalls klingt die Sprache in meinen Augen nach. >Rezepte und Geheimnisse aus der Klosterküche< ist ein pupillenschmeichelnder Bildband mit ausgewählten Rezepten, die nicht überfordern, aber forden, den eigenen kulinarischen Ansatz immer wieder einmal zu überprüfen oder vielleicht neu auszurichten. Die satten Aufmacher und detailzarten Ilustrationen kitzeln meine Nerven dabei mindestens genauso.

Liegt ganz oben auf dem Stapel.
Das Gewürzbrot mit kandierten Früchten ist als erstes dran.
Die Schrift im Fließtext erinnert mich übrigens an die aus Nigels Küche/n/garten.
Plus. Punkt.

Danke an den AT Verlag, der mir dieses schöne Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Montag, 13. Oktober 2014

von äpfeln und einer birne


Premieren gilt es auszukosten. Die meine fand statt - na wo wohl? In der Küche. Gestern und ohne Anlauf ein Apfelstrudel mit selbstgezogenem Teig. Ein ganzes Strudelleben liegt nun noch vor mir, sagt Anna - und verspricht: du wirst >dei freid dro hoam<. Ich bin ganz sicher. Apropos: Wer bei der Hülle sicher gehen möchte, verleibt sich missboulettes Notizen ein. Die nämlich ließen mich ziehen ohne Löcher (zwei winzige einmal ausgenommen) und die Decke göttlich splittern. Strudel, du warst großartig.

Bei der Fülle setzte ich auf vier große mürbe Äpfel, in feinste Spalten aufgeblättert. Auf eine gebräunte Bröselschicht gegen das fruchtige Wässern - auch das wird hier >en detail< vermerkt. 40 Gramm Vollkornsemmel, 20 Gramm Butter. Auf drei Esslöffel Rohrohrzucker, auf eine Schicht Zimt und ja, auf Rosinen. Eine Handvoll in Rum. Micha verzichtet - generell und so passend an ihrem gestrigen Strudelsonntag. Die Hitze für die kräftig butterbepinselte Rolle: 200 vorgeheizte Grad und 40 Minuten. Eine zartsonnige Vanillepfütze floss auch noch dazu.

Für das nächste Ma(h)l liebäugel ich mit Quitten - oder der Birne. Die aus dem Bild mit der feinen Pünktchenschale heißt übrigens >Dr. Capron< und fiel mir im geliebten Garten zwischen die Blätter.

o o o                             oo

Es leuchten Girlanden im Fenster.
In Apfel, Birne, Vanille, Gold.

Strahlt euch den Herbst schön. 

P.S. Und deiner, Juli?