Montag, 24. November 2014

engadiner nusstorte

Engadiner o Bündner Nusstorte
Engadiner o Bündner Nusstorte
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kulinarisch gabelwandern in den walnussbergen


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Es gibt solche und solche - Kuchen. Die ganz spontanen, die mir von Seiten (seien sie gedruckt oder gepixelt) auffordernd entgegenlächeln, und die, die sich zeitüber verdichten bis zur Tat. Die aus Erinnerungen, aus Momenten - erlebt und gesehen - zusammenwachsen wie ein Berg frisch geknackter Walnussschalen. Die >Engadiner Nusstorte< gehört (natürlich ;)) zur zweiten Sorte, die wie eine Erste zu punkten weiß.

Einen Teil ihrer Erinnerung speist sie aus dem März der Elf und einem schwäbischen Walnussbaum. Aus einem Sonntag ohne Nussknacker und einem Messer zur Hilfe. Aus schönster Begleitung sowieso. Den anderen Teil steuert Myriam bei - die mir spätestens jetzt zur vorfestlichen Zeit wieder in die Augen schaut. Vor zwei Jahren besuchte sie Arthur Thoma-Giacometti, den Herrn der >Engadiner Nusstorte<. Und so findet im Vierzehner-Herbst aus vielen Puzzleteilchen nun das zusammen, was hier so friedlich auf dem Teller liegt: Ein äußerlich unscheinbarer bedeckelter Mürbteigkreis mit einem prallen Innenleben aus aromatischer Nuss und süßem Karamell. Schmale Spitzen statt breiter Ecken, gerne auch zwei davon. Zur Sündentäuschung. Unaustauschbar für mich. Mit Leichtigkeit erklimme ich die kleinen klebrigen Hügel und knacke mich kräftig durch Himmel und Erde. Bestimmt nicht das letzte Ma(h)l.

Wer mitknacken möchte, legt für den Anfang Walnüsse ins (Werk-)Zeug. Ohne Schalen sollen 200 Gramm Bruchstücke übrig bleiben. Sie warten nun eine Weile geduldig an der Seite. Denn vorher mischt sich 160 Gramm weiche Butter mit 85 Gramm Rohrohrzucker, einem zimmerwarmen Ei, einer Prise Salz und 300 Gramm Dinkelmehl (Typ 630) – und wird dann, rasch mit Haken und Hand verknetet, zu einer geschmeidigen Mürbteigkugel, die anschließend folienummantelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank verschwindet.

Währenddessen empfangen 20 Gramm zerlaufene Butter in einem Topf 200 Gramm (braunen) Zucker und einen Esslöffel Honig. Angemerkt: Das ist meine süße Grenze! Herr Giacometti mag mehr. Ihr mögt vielleicht weniger? Fühlt euch frei und pendelt euch ein. Bei moderater Hitze soll nun ein flüssiges Karamell heranbräunen. Ist dies geschehen, fliegen die Nüsse hinzu, ebenso 200 Milliliter Sahne (am besten zart erhitzt für eine homogene Verbindung). Kurz zu einer wohligen Masse aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Zurück zum Mürbteig: Zweidrittel der kühlen Kugel ausrollen und mit einem kleinen Rand in eine 23er-(Spring-)Form einpassen. Befüllen. Glattstreichen. Aus dem restlichen Teigdrittel eine Decke auswalzen. Auflegen. Verschließen. Begabeln. Angemerkt: Falls das Verhältnis nicht ganz passt, nehmt dem Boden ein wenig und fügt es der Decke hinzu! Und wer mag, sorgt noch mit etwas Gelb vom Ei für einen späteren Glanzeffekt. Bei umluftigen 180 Grad mittig in den Ofen schieben und 30 bis 40 Minuten blond backen. Ist die Decke nicht ganz dicht, kommt - wie in meinem Fall - eine karamellbraune Strähne zum Vorschein. 

Schmeckt mir lauwarm und gerne mit einem Gipfel geschlagener Sahne am besten.

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Euch eine schöne Woche.
Möge gelingen, was immer es zu erklimmen gibt.

Freitag, 7. November 2014

im herbst


Quitten
aus Nachbars Garten
rauben

eine Hortensie filettieren
den liebsten Ort aufsuchen

Hafertaler mit Zitrusnote backen
:
für rund 40 Kekse

220 Gramm weiche Butter cremig rühren
einen gehäuften Esslöffel Dinkelmehl (Typ 630) hinzugeben
kurz weiter rotieren
dann
:
ein großes Ei
schaumig soll es werden!

weitere 80 Gramm Dinkelmehl
mit einem Teelöffel Weinsteinbackpulver unterheben
sowie
50 Gramm dickflüssigen Honig
50 Gramm braunen Zucker
(das passt für meinen >süßen Zahn<
ihr entscheidet über plus oder minus)
das Mark einer Vanilleschote
einen halben Teelöffel Zimt
einen Teelöffel gemahlenen Ingwer
einen halben Telöffel gemörserten Kardamom
Abrieb einer Bio-Zitrone + -Orange
30 Gramm Rosinen
40 Gramm getrocknete grob gehackte Aprikosen
eine Prise Salz
140 Gramm Haferflocken 
:
nicht zu stark schlagen
locker und weich soll der Teig bleiben
:
mindestens eine Stunde kühlen
:
mit einem kleinen Eisportionierer
Halbkugeln auf's Backpapierblech setzen
:
in den vorgeheizten Ofen schieben
bei 180 Grad

:
goldbraun backen
(bei mir dauerte das gute 15 Minuten)

:
:
die Taler liefen weit 
und blieben ein wenig klebrig
:
waren
fruchtig
würzig
meins  

aus
:







dem
entgegenblicken

ein Huhn aus dem Tal eintopfen
diesmal
:
mit Nudelohren
statt Sternen


eine
aufgabeln

dem Regenbogenkristall
beim Sonnen zusehen

einen Backformenbaum bauen

Punkte empfangen


in Maastricht tagen
wie immer
mit einem
Stopp
:
bei
:
in der
:
im

mich an Sonntagen wärmen
die letzte Balkonminze aufgießen

Pflaumen durch Äpfel ersetzen

//
Danke, Herbst.
Ich bin gewappnet, Winter.
Was hält euch gerade warm?